SLOVNÍČEK POJMŮ

Bylinný destilát s vysokým procentem alkoholu. Vyrábí se z pelyňku, anýzu a fenyklu. Pro dochucení se často používá meduňka lékařská nebo badyán. Zpravidla mívá 72 % alkoholu, díky tomu má hořlavou schopnost. Absint se může buď ředit ledovou vodou, co nejpomaleji - nejlépe po kapkách, nebo se kostka cukru nechá absintem nasáknout a poté se zapálí. Zkaramelizovaný cukr začne odkapávat. Po dohoření se karamel zamíchá a poté se nápoj konzumuje.

Vysokoprocentní alkoholický nápoj se silnou příchutí a aromatem anýzu. Je obvykle pálen z hroznových vín, kdy se anýz přidává během druhé destilace. Kromě hroznového vína se v některých oblastech používá i víno datlové. Arrak je čirý, ale po smíchání s vodou zbělá.

Je zkratka pro American Spice Trade Association a představuje stupnici barvivosti paprik. Číslo ASTA uvádí, kolik barviva je paprika schopna uvolnit do oleje. Stupnice má škálu od 30 do 180 a platí, že čím vyšší číslo, tím lepší barvicí schopnosti paprika má. Roste tím i její cena.

Světlá omáčka pocházející z Francie. Používá se jako příloha nebo jako základ při přípravě dalších pokrmů. Bešamel můžeme najít i v italské kuchyni jako základ pro lasagne.

Alkoholický destilát patřící do skupiny ovocných destilátů je slovenským národním nápojem. Má chuť a aroma po jalovčinkách, plodech jalovce.

Svazek bylin, nejčastěji petržele, tymiánu a bobkového listu, který se používá při přípravě polévek, vývarů a dušených pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami a před podáváním se z pokrmu odstraní. Jídlu dává bylinkovou chuť a vůni. Kromě svazku se mohou bylinky vkládat do sáčků podobných čajovým nebo vařit i v sítku na čaj.

Jedná se o jídlo, především maso a zeleninu, které je připravováno, ale i servírováno napíchnuté na špejlích, nebo jehlách. Obdoba našich špízů.

Tradiční toskánský pokrm spojený se sklizní oliv. Chleba do křupava opečený na grilu, pánvi nebo v troubě se ještě teplý potře stroužkem česneku a posype solí a pepřem. Mohou se přidávat rajčata nakrájená na plátky, avokádo a uzeniny.

Listy, které jsou po celé délce stejně široké a s úzkou čepelí.

Koření bez mechanických úprav. Celé koření má na rozdíl od koření mletého delší trvanlivost. V kořence může vydržet 3 až 5 let. Proto je výhodnější koření namlít, nebo ho rozdrtit těsně před použitím.

Kategorie hierarchické klasifikace organismů. Čeleď je tvořená příbuznými rody.

Čepel listu je jednou ze tří základních částí listu (čepel, žilnatina, stopka). Prostřednictvím čepele rostlina mění plyny s okolím, odpařuje vodu a provádí fotosyntézu. Podle tvaru čepele se listy dělí na jednoduché, anebo složené.

Je ostrý pokrm z amerického Texasu z chilli papriček, masa (většinou hovězího), rajčat a fazolí. Někdy se přidává i česnek a cibule. Můžeme se setkat i s názvem Chili (s jedním l).

Kořenící pasta, jejíž základem jsou nejrůznější papričky. Nejběžnějšími jsou chilli papričky. Chilli sambal je možné použít jako přílohu. Může nahradit naši hořčici, kečup, křen. Pokrmům dodá pikantnost.

Tradiční pikantní španělská klobása podobná čabajce. Vyrábí se z vepřového masa nebo slaniny.

Mořská ryba, která má dlouhé, ze strany mírně zploštělé tělo. Žije v evropských mořích, při pobřeží Afriky, Austrálie a Jižní Ameriky. Má chutné maso i jikry. Menší jedinci se hodí na smažení, větší k uzení, dušení na pánvi nebo v troubě.

Lůžko květenství nebo dřevnatící, miskovitě rozšířené a vyhloubené květní lůžko.

Malé opečené topinky, které se nejčastěji připravují z bílého pečiva. Potírají se extra olivovým olejem a osolí se. Dále se mohou podávat s mletým masem, uzeninami a zeleninou.

Druh omáčky různé hustoty. Základ dipu tvoří většinou jogurt, zakysaná smetana a majonéza. Do dipu se pak namáčí například sýr, falafel, bramborové nebo tortillové chipsy.

Způsob sklizně, kdy jsou jednotlivé lístečky bylinky od stonků ručně odtrhávané. Sklízí se tedy pouze samotný lístek bylinky.

Suchý plod vzniklý ze dvou plodolistů. Ve zralosti se rozpadá na dva jednosemenné díly. Některé dvojnažky jsou uzpůsobeny k šíření, jsou okřídlené nebo mají háčky.

Tyto rostliny přežívají dva roky. Na jaře vyklíčí a vytvoří vegetativní orgány, druhý rok pak vyprodukují semena a uhynou.

Roztoky vonných či chuťových látek rostlin v koncentrované formě.

Esenciální oleje, nebo také éterické oleje či silice, jsou těkavé aromatické olejovité tekutiny obsažené ve stromech, keřích, kořenech, květech a v semenech. Získávají se destilací s vodní párou. Sílu a čistotu esenciálních olejů určuje jejich chemické složení, které je ovlivněno zeměpisnou oblastí, podnebím, nadmořskou výškou, hnojivem, způsobem sklizně a procesem destilace.

Rod stromů a keřů původem z Austrálie, pěstovaných především pro aromatické látky obsažené v listech. Domorodci využívali eukalypt jako všelék, považovali ho také za protijed proti hadímu uštknutí.

Koncentrované výtažky koření na pevných nosičích (saromexy). Saromexy se používají hlavně ve velkovýrobách. Extrahováním chuťových a aromatických složek lze docílit požadované intenzity a tu poté standardizovat. Tím lze zaručit, že potravina bude mít vždy stejné vlastnosti, bez ohledu na výrobní šarži. Další předností saromexů oproti klasickému jednodruhovému koření je vyšší mikrobiální čistota.

Opalování pokrmů více než čtyřicetiprocentním alkoholem. Jídlo tak získá specifický vzhled i chuť. Při flambování se alkohol nechá hořet tak dlouho, dokud se zcela nespálí. Společně s alkoholem plamen spotřebuje i přebytečný tuk v jídle.

Alkoholický nápoj pocházející z Nizozemska. Získává se destilací obilné břečky a přidáním různých bylin. Gin nachází široké uplatnění v oblasti míchaných nápojů. Pije se samotný nebo v koktejlech.

Svazek několika česneků svázaných do copu. Výhodou je velmi dobrá a efektivní skladovatelnost v domácích podmínkách. Ideálně se cop hned po usušení skladuje v teple (kuchyň, spíž). V opačném případě při teplotě 0 až 3 °C.

Maličká paprička, většinou oranžové nebo červené barvy. Je odrůdou papriky čínské a patří mezi nejpálivější papriky světa. Papričky habanero dosahují pálivosti 200 000 až 300 000 SHU. Samotný plod je dobré nakrájet na tenké proužky a usušit, po usušení pomlít a používat při přípravě ostrých pokrmů.

Jednotka pálivosti Scovilleovy stupnice. Počet jednotek pak určuje množství kapsaicinu.

Pálivá paprička původem z Mexika. V Americe je jalapeño nejpopulárnější papričkou vůbec. Dorůstá velikosti 5 až 8 cm. Papričky dosahují 1000 až 20 000 SHU (Scovilleho jednotek pálivosti). Sběr obvykle probíhá ještě před uzráním, konzumují se tedy ještě zelené.

Nejpoužívanější ingredience každodenního vaření. Jednodruhové koření jsou různé části rostlin, nejčastěji usušené. Může být celé, drcené nebo namleté. Hlavními atributy jednodruhového koření jsou silné aroma a výrazná chuť.

Druh rostliny, která vyroste, vyprodukuje semena a uhyne v průběhu jednoho roku. Někdy jednoletky přežijí do dalšího roku, pokud v daném období nestihly vyplodit.

Delikátně sladká, mírně pálivá, kořeněná jamajská omáčka. Je vhodná k nakládání masa i jako příloha k pokrmům.

Jsou „jednohubky“, jejichž základem není plátek bílého pečiva, ale plátek celozrnného chleba nebo krekru. Bývají také větší než jednohubky. Mažou se máslem nebo pomazánkami, zdobí se uzeninami, sýry, zeleninou či ovocem.

Součást rostlinných silic. Pro svou vůni je používán zejména do potravin nebo v kosmetice.

Známé i pod názvem skořicové květy. Jedná se o velmi aromatické koření dřevitě sladké chuti.

Ingredience, která doplní chybějící chuť na talíři. Může to být kečup, hořčice nebo třeba jen posypka z opražených semínek. Druhy semínek se mohou libovolně kombinovat.

Předem namíchané varianty jednodruhových koření. Jídlo po jejich použití již většinou není nutno dále dochucovat. Existují směsi, které mají svůj vlastní recept (kari, provensálské, adžika), nebo různé kořenící směsi namíchané přímo pro určitý pokrm (grilovací, pizza koření, tzatziki, svařené víno).

Povrch rostliny nebo houby, který je na pohled nebo na omak podobný kůži.

Kromě zušlechťování a úpravy půdy před setím nebo během pěstování plodin je kultivace i cílené udržování či rozmnožování mikroorganismů v laboratorních podmínkách. Ty se udržují v umělém prostředí, které se snaží nahradit jejich přirozené podmínky.

Žlutě zbarvené koření původem z jižní Asie, známé také pod názvem indický šafrán. Využívá se zejména k obarvení sladkých i slaných pokrmů.

Druh jednoduchého hroznovitého květenství, kdy z dlouhého hlavního vřetene vyrůstají postranní větve, které jsou dále rozvětvené. Od báze k vrcholu květu větvení ubývá.

Alkaloid, který se získává z citrusového oleje. Limonen se používá v kosmetických výrobcích jakožto hlavní složka vůně citrusů. Přidává se i do čisticích prostředků jako citronově-pomerančové aroma.

Nadzemní nedřevnatý stonek bylin, který má po celé délce rozmístěny listy.

Nejčastější způsob výroby domácích likérů. Při maceraci se ovoce nebo bylinky louhují po určitou dobu v alkoholu, který se ředí podle druhu základní suroviny i typu likéru. Využívají se tak vlastnosti alkoholu, který z ovoce, bylinek, případně koření přebírá aroma i chuť.

Dužnaté pletivo, které obaluje buď celé semeno, nebo jen jeho část.

Mechanicky zpracované koření na prášek různé hrubosti. Jeho trvanlivost je kratší než trvanlivost celého koření. V kořence vydrží půl roku až rok.

Celá nadzemní část rostliny. Kvetoucí nať je celá nadzemní část rostliny, která obsahuje květenství.

Druh rostlinného semene. Patří mezi suché a nepukavé plody a obsahuje jedno semeno. K snadnému šíření jsou nažky opatřeny háčky, rozšířeným oplodím nebo chmýrem (např. semena pampelišky).

Stonek rostliny, který se rozrůstá vodorovně pod zemí, někdy i na povrchu. Oddenek je zásobní orgán rostliny, který nese listy a ze spodní strany rostou kořeny.

Odrůda neboli varieta je kategorie planých rostlin nižších než druh a poddruh.

Tato květenství mají květy upořádané v okolících.

Okolík (umbella) je hroznovité květenství. Květy s dlouhými stopkami vyrůstají paprskovitě z jednoho místa mateřského stonku.

Tvoří květní obal, který chrání vnitřní orgány květu. Jejich barva je uzpůsobena tak, aby přitahovala opylovače.

Druh anýzového alkoholického nápoje. Vznikl z anýzové pálenky raki v Malé Asii a stal se řeckým národním nápojem. Podává se jako aperitiv 15-25 minut před začátkem jídla. Vyvolává hlad a chuť na jídlo. Podávat by se měl jen v malém množství.

Druh anýzového alkoholického nápoje (anýzovky), původem z Francie. Tento nápoj je čirý s jantarovou barvou, avšak po smíchání s vodou se změní v bílou. Pastis byl vytvořen v roce 1932 jako náhrada za absint, který byl ve Francii zakázán. Je známo, že se pastis míchá z hvězdicového anýzu, lékořice a bylinek. Přesná receptura je však přísně střeženým tajemstvím.

Tradiční omáčka původem z Itálie, jejímž základem je bazalka. Příprava pesta spočívá v rozdrcení a tření bazalkových listů v moždíři. Dále se přidává sůl, česnek, parmezán, piniové oříšky a nakonec olivový olej. Podávat se může se špagetami, saláty nebo třeba jen s chlebem.

Hlavní účinná látka obsažená v pepři. Má schopnost zvyšovat biologické využití živin z potravy. Stimuluje trávení a potlačuje nadýmání.

Směs mírně ostrého až pikantního koření, která má původ v Portugalsku. Využívá se při přípravě masa a omáček.

Planě rostoucí rostlina je ta, která se samovolně rozmnožuje bez lidského přičinění.

Listy, u kterých je vyvinut řapík. Řapík je stopkovitá část listu, která spojuje čepel listu se stonkem rostliny.

Části rostlin, pomocí kterých se provádí vegetativní rozmnožování. Tomuto způsobu rozmnožování se říká řízkování.

Tradiční finské silné pivo vyrobené z různých druhů obilovin. Historie tohoto piva sahá až do 16. století. Sahti si každá rodina vyráběla své a tím se lišila i jeho příprava. K dochucení piva se často používají jalovčinky (plody jalovce).

Proces, kdy se rostlina sama vysemení. Semena jsou poté roznesena mravenci, větrem nebo člověkem.

Aromatické koření pocházející ze Středomoří. Má výraznou chuť připomínající pepř. Saturejka má všestranné využití v kuchyni. Je vhodná na přípravu všech druhů mas a ryb. Výborná je i v různých omáčkách, salátech a luštěninových pokrmech.

Stupnice, která měří pálivost papriček a chilli papriček. Ty obsahují kapsaicin. Jedná se o látku, která stimuluje nervové zakončení jazyka a způsobuje tím pocit pálení. Počet jednotek odpovídá množství přítomného kapsaicinu.

Silice, éterické či esenciální oleje jsou těkavé a aromatické látky. Vytvářejí je rostliny jako ochranu před býložravci. Od pradávna se využívaly k výrobě léčiv.

Listy stálezelených stromů na podzim neopadávají. Stromy jsou celoročně olistěné živými listy. Stálezelené stromy jsou typické pro tropické a subtropické vegetační pásmo. V chladném mírném podnebí se omezují na nízké keře a jehličnaté stromy.

Proces, při kterém dochází k žádoucímu usmrcení buněk v určitém prostředí.

Dezert, jehož specifickou vlastností je to, že při pečení násobí svůj objem a stává se lehkým a nadýchaným. Peče se v kulatých zapékacích miskách. Může se připravit na slano i na sladko. Jeho nevýhodou však je, že po vyndání z trouby začne rychle splaskávat.

Patří mezi nejznámější jídlo japonské kuchyně. Sushi v doslovném překladu znamená “kyselá rýže”. Hlavní složkou je rýže nishiki, která se po uvaření ještě za tepla smíchá s omáčkou sushi su. Existuje několik druhů sushi, avšak mezi nejzákladnější a v Japonsku nejoblíbenější patří Maki sushi.

Ostrá omáčka, která se vyrábí z papriček tabasco, octa a soli. Existuje několik variant. Používá se v mnoha jídlech a je také součástí koktejlu Bloody Mary.

Pasta vyrobená z čerstvě opražených, rozemletých nebo nadrcených sezamových semínek a mořské soli. Lze ji použít do sladkých i slaných pokrmů. Pasta je vhodná na marinování masa, do dresinků a salátů. Má hojné využití při pečení sladkých moučníků a může být také plnohodnotnou náhražkou másla.

Pravý pukavý plod, který vznikl přeměnou více plodolistů. Je to častý a různorodý druh plodu vyskytující se u mnoha rodů krytosemenných rostlin. Skládá se z jednoho nebo více pouzder obsahujících obvykle větší počet semen.

Listy, které jsou složeny ze tří lístků vyrůstajících z jednoho místa.

Název pro speciální druh rozpadavého plodu tvořeného většinou čtyřmi plůdky. Vzniká rozdělením původně dvouplodolistového semeníku ve čtyři jednosemenné díly.

Tradiční řecký předkrm. Někdy se podávají i jako omáčka. Připravují se z řeckého jogurtu, okurky, česneku, olivového oleje, pepře a soli. Někdy se přidává i kopr. Používají se jako předkrm nebo jako omáčka. Výborné jsou jako příloha ke grilovanému masu.