Co je nejčastěji cítit ve vzduchu, když se v létě jdete projít? Vůně grilovaného masa! Vepřové maso je v Čechách nejoblíbenějším druhem masa pro zahradní grilovačky. Hlavně proto, že je díky vyššímu podílu tuku krásně šťavnaté a křehké. Jak ale vybrat tu správnou část masa? Jak maso grilovat? A jak postupovat, abyste měli maso tak akorát propečené a zároveň šťavnaté? Pokud dodržíte několik našich základních rad, zaručujeme vám, že budete jedním z nejlepších grill masterů ve vaší rodině!
Samozřejmě záleží na tom, zda dáváte přednost masu libovému, nebo prorostlému. Pokud máte raději maso libové, sáhněte po panence nebo kotletě. Pokud naopak upřednostňujete maso tučnější, které zůstane po upečení krásně šťavnaté, zvolte bůček, žebra nebo krkovici. Co se týče krkovičky, máme super nápad, jak ji připravit. Nakrájejte ji na kostičky a udělejte z ní špízy, je to sázka na jistotu. Špízy jsou jednoduché, praktické a rychle připravené. Arašídová omáčka s kokosovým mlékem spolu s okurkovým salátem vetknou známému pokrmu exotický nádech. Recept najdete zde.
Ať už se rozhodnete pro maso tučnější, nebo naopak úplně libové, důležitá je samozřejmě jeho kvalita. Nejlepší je zajít k řezníkovi ve svém okolí, kde dostanete maso nejčerstvější a zároveň ukrojené přesně podle vašich představ. Pokud tuto možnost nemáte, kupte si maso v celku a naporcujete si ho sami doma. Myslete na to, že při přípravě steaků je dobré maso nakrájet na silnější, asi 4 cm vysoké plátky, aby se při propékání hned nevysušilo a nebylo tuhé.
Některým částem masa (například panence a kotletě) stačí těsně před grilováním pouze péče v podobě soli, pepře a oleje. Jiné maso si ale zaslouží marinovat pár dní dopředu – koupel v marinádě vyžadují třeba žebra nebo bůček. Maso je dobré nechat marinovat průměrně 2 dny, aby se zvládlo pěkně proležet a natáhnout do sebe chutě a vůně koření. Krkovice bude skvělá jak pouze osolená a opepřená, tak marinovaná.
Jakou zvolíte marinádu, je jen na vás a vaší chuti. Můžete použít bylinky v kombinaci s olejem nebo se pustit do odvážnějších kombinací koření. Podle našeho návodu si můžete připravit chuťově vyladěné grilovací koření. Namíchejte si domácí kořenicí směs ve větším množství, a mějte ji tak ve špajzce dopředu připravenou na celou grilovací sezónu.
3 lžíce jemné himalájské soli
1 lžíce mletého barevného pepře
1 ½ lžíce sušeného česneku
1 lžíce sušené cibule
1 lžíce mleté sladké papriky
1 lžíce mleté pálivé papriky
1 lžíce sušené natě petržele
1 lžička tmavého třtinového cukru
Další super tipy na marinády a kořenicí směsi najdete zde.
Skvělá možnost přípravy masa před grilováním je také metoda sous-vide (název této kuchařské metody pochází z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“). Jedná se o postup, kdy se maso připravuje několik hodin zavakuované ve vodní lázní při určité teplotě, která je nižší než bod varu (nejčastěji v rozmezí 55–60 °C). Tímto způsobem zajistíte, že maso bude krásně šťavnaté, křehké a plné chutí. Vyzkoušejte metodou sous-vide připravit třeba bůček s asijským okurkovým salátem.
Než se pustíte do samotného grilování, musíte maso temperovat, tedy nechat ho odležet na pokojovou teplotu. Jinak se může stát, že maso dostane po vložení na gril teplotní šok, a nebude tím pádem tak šťavnaté. Mohla by z něj vytéct veškerá šťáva.
Každá část masa potřebuje jinak dlouhou přípravu. Pokud nechcete u grilu strávit celé odpoledne, zvolte panenku, krkovici nebo kotletu, kterým stačí jen pár minut z každé strany na rozpáleném grilu. Panenku v celku nechte opékat asi 5 minut, poté ji otočte a dopřejte ji dalších 5 minut i z druhé strany. Posléze ji zabalte do alobalu a nechte zhruba 3 minuty odpočívat. Nakrájejte na plátky. Krkovici opékejte z každé strany asi 4 minuty, 2cm plátky kotlety se grilují 6–8 minut nad přímým vysokým žárem.
Pokud máte naopak více času, jak na grilování, tak na přípravu, zvolte žebra nebo bůček, které se budou dělat trochu déle. Žebra grilujte zhruba 20 minut, průběžně je potírejte marinádou a každých 5 minut je nezapomeňte otočit. Bůček nakrájený na asi 3cm plátky postačí grilovat 5–7 minut z každé strany.
Maso na grilu skvěle doplní ovoce a zvýrazní jeho chuť. Vzpomeňte si na naše prababičky, které do tradičních českých jídel běžně přidávaly sušené ovoce. Pokud máte maso rádi v kombinaci se sladkou chutí, zkuste třeba pálivý vepřový bok s ananasem.
Maso pokládejte na pořádně rozpálený gril. Pokud se unáhlíte a vložíte plátek masa na gril příliš brzy, nezatáhne se a bude se lepit k roštu. Maso tak snadno přesušíte a nebude křehké. Lepší je mít gril na začátku hezky rozpálený, jakmile se maso zatáhne, žár je možné ztlumit.
Při porcování masa neodkrajujte tučnou část, jelikož právě ta dodá masu výslednou chuť a šťavnatost. Pokud tuk nemáte rádi, odkrojte ho až po grilování.
Nebojte se v prvních minutách nechat maso na grilu déle, musí se zespodu hezky opéct, než ho otočíte. Pokud není maso dostatečně opečené, může se na gril přichytit a nebude snadné ho otočit.
Než maso zakrojíte, nechte ho po sundání z grilu minimálně 10 minut odpočívat, aby z něj nevytekla veškerá šťáva. Maso musí zůstat krásně šťavnaté.
