Grilované ryby jsou skvělá volba pro ozvláštnění grilování. Ne každý se olizuje při představě pořádné flákoty masa, někdo grilované klasiky rád proloží i lehčí alternativou. Moře v Čechách sice nemáme, ale vůně grilované ryby alespoň pocitově přesune vaši letní zahradní grilovačku na chorvatské pláže. S chutí do toho! Které ryby jsou na gril vhodné? Jak při nákupu poznat čerstvou rybu? A na co si při grilování ryb dát pozor? Čtěte dál.
Nejčastější rybou, kterou v našich končinách ke grilování používáme, je pstruh. Na grilu jsou výborné ryby sladkovodní, třeba candát. Nebojte se ani kapra! Většina z nás ho má spojeného jen s Vánocemi a trojobalem. To je škoda, protože takové grilované kapří podkovy na česneku s mletým kmínem jsou lahoda. Nezklamou vás samozřejmě ani ryby mořské (makrela, treska, losos nebo mořský vlk). Každou rybu lze grilovat jako filátka nebo v celku. Rybu také můžete rozporcovat na kousky a připravit z ní špízy, jako jsme to udělali my v receptu na lososové špízy se špenátovým pestem.
Důležité je samozřejmě to, aby ryba určená ke grilování byla co nejčerstvější. Nejlepší je kupovat ryby u pultu s čerstvými rybami, oproti předbaleným rybám v regálech supermarketů to je sázka na jistotu. Čerstvost ryby poznáte podle čichu. Maso by mělo vonět jako slaná mořská voda, nemělo by zapáchat rybinou. Pokud do něj píchnete prstem, u čerstvého masa by se měla prohlubeň rychle vyrovnat. Kůže čerstvé ryby je lesklá (potažená přirozeným slizem) a napjatá. Kupujete-li celou rybu, zkontrolujte žábry – musejí být sytě růžové, načervenalé, někdy mohou být až nafialovělé. V neposlední řadě se rybě podívejte do očí – ty by měly být čisté, nesmějí být zakalené, natož vypouklé.
Máte-li opravdu čerstvou rybu, její chuť je sama o sobě tak dobrá, že nepotřebuje příliš výrazného koření. Rybě stačí pouze sůl, pepř, bylinky, trochu oleje a pár kapek citronu. Přesně jako tomuto pstruhovi s bylinkovým máslem. Jako přílohu zvolte čerstvé pečivo, nejlépe bílou bagetu, krásně jím pak vytřete šťávu z ryby, která vám po její konzumaci zbyde na talíři.
Pokud rádi experimentujete, zkuste si připravit glazovaného lososa s mangoldem podle tohoto receptu. Losos se před grilováním hodinku koupe v glazé z červeného vína, hořčičného semínka a šalotky. S tímto receptem opravdu zabodujete!
Ryby je nejlepší grilovat nad přímým ohněm, získají tak skvělou lehce zauzenou chuť. Určitě můžete použít i alobal, ryba se pak bude spíše vařit a udrží se v ní veškerá štáva. Nikdy ale nedocílíte křupavé kůrčičky. Dalším zajímavým způsobem je použití speciálních grilovacích držáků na ryby, díky kterým se s rybou snadno manipuluje – maso bude krásně křupavé ze všech stran.
Celé ryby nepotřebují vysoký žár. Je lepší je grilovat delší dobu na nižší teplotu. Naopak filátka potřebují vyšší teplotu na přímém ohni. Co se týče přesné doby grilování, záleží vždy na velikosti ryby. Filety se grilují maximálně do 7 minut, menší celé ryby do 15 minut a větší kusy do 30 minut.
Celá ryba ve střední velikosti o váze asi 1 kg se griluje 25 minut na nepřímém ohni a se zavřeným víkem. Oproti tomu filátko pstruha, jelikož se jedná o slabou rybu, grilujte pouze asi 4 minuty na straně s kůží. Stejně tak třeba filet z tmavé tresky. Budete-li rybí filet podávat s grilovanou zeleninou, vždy začněte jako první grilovat právě větší kousky zeleniny, které budou potřebovat péct trošku déle (zelenina by ale měla vždy zůstat trochu křupavá, dejte pozor, ať ji stejně jako rybu nepřepečete).
filet silný 1 cm bude na grilu cca 4 minuty (pouze ze strany s kůží)
filet silný 2 cm bude na grilu 4 minuty (nejdříve ze strany s kůží, poté maso nechat 30 vteřin zatáhnout i z druhé strany)
filet silný 3–4 cm bude na grilu 4 minuty (nejdříve ze strany s kůží 2 minuty, poté z druhé strany také 2 minuty)
Pokud si i přes tipy s tloušťkou filetu nebudete s přípravou rybího masa jisti, pamatujte, že hotovou rybu poznáte tak, že začne vypouštět bělmo.
Z ryb nikdy nesmíte sundat kůži. Rybí maso je velmi jemné a křehké, při grilování by se vám rozpadlo. Pokud nemáte kůži rádi, sundejte ji z ryby až po grilování.
Nespěchejte s otáčením ryby, jinak se vám kůže na gril přilepí a při otáčení se maso od kůže oddělí.
Ryby solte až těsně před grilováním. Pokud je osolíte příliš brzy, ryba pustí šťávu a po grilování bude suchá.
Zkuste někdy grilovat celého pstruha nebo makrelu na klacku. Je to jednoduché – stačí vám jen otevřený oheň, nožík a kousek očištěné větve, na kterou rybu podélně napíchnete. Ta se na větev při grilování hezky připeče a bude se na ní snadno otáčet. Zároveň se pak může ryba jíst přímo z klacku.
