Vybrat dobré a kvalitní maso je základ celého grilování. Co vám dále dopomůže k perfektnímu grilovanému masu? Skvělá marináda! Pokud zvolíte tu správnou marinádu, posune maso na úplně jinou úroveň. Základem je dobře namíchaná směs koření, bylinek a soli, kterou pak můžete dle gusta obměňovat. Použitím marinády docílíte toho, že maso bude po sundání z grilu křehčí i chutnější, protože veškeré chutě se vstřebají do celého masa. Jaký je klíč k marinování?
Záleží jen na vás, jestli se rozhodnete maso před grilováním marinovat, či nikoliv. Někdo má rád maso pořádně kořeněné a plné chutí, druhý zase upřednostní lehkou vůni bylinek, někdo je nejspokojenější pouze se solí a pepřem. Použití marinády je vhodné, maso tak získá křehkost, šťavnatost a příjemně výraznou chuť. Marinovat můžete všechny druhy masa: hovězí, vepřové, kuřecí, klidně i zvěřinu nebo jehněčí.
Jsou dvě možnosti, jak maso marinovat. První způsob zná asi většina z nás – mokré marinování. V takové marinádě je vždy nějaká mokrá složka, například olej, máslo nebo třeba pomerančový či jablečný džus. Způsob použití mokrých marinád je jednoduchý – buď do marinády maso položíte a necháte ho v ní naložené před noc, nebo marinádou budete maso potírat až při grilování.
K ochucení masa lze zvolit i suchou marinádu. Suché marinády jsou plné koření, jsou velmi intenzivní a krásně voní. Maso se v koření a bylinkách obaluje. Pokud se rozhodnete použít nasekané čerstvé bylinky, může se stát, že se budou na maso špatně lepit. V tom případě jen stačí plátek masa trošku potřít olejem, byliny budou díky tomu na mase krásně držet.
Přemýšlíte, jakou lázeň pro maso na grilování připravit? Co třeba drůbeží marinádu s medem a šalvějí? Využijete ji na kuřecí maso, zvláště pak na prsa, která mají tendenci být po grilování sušší. Tikka pastu založenou na rajčatové pastě a směsi římského kmínu, semínek koriandru, koření garam masala, kurkumy a chilli papričky ocení všichni milovníci indické kuchyně. Orientální marináda se hodí k hovězímu a vepřovému masu, ale i k rybám. A pokud se olizujete při pomyšlení na čínské kuře tajemné chuti, oceníte při grilování koření pěti vůní… Všechny zmíněné tipy a skvělé další recepty na mokré i suché marinády najdete v tomto odkazu.
Připravit dobrou marinádu není vůbec těžké. Základem téměř každé mokré marinády je kvalitní olej. K nejčastěji používaným olejům patří řepkový, který je oblíbený především z toho důvodu, že maso do něj naložené nezískává žádnou specifickou chuť. Stejně je na tom olej slunečnicový, jehož nespornou výhodou je, že se při vysokých teplotách nepřepaluje. Dobrou volbou je také extra panenský olivový olej, který dodá marinádě i svou zajímavou chuť.
Důležité je, aby marináda vždy obsahovala kyselý element. Můžete použít například citron, limetku, jogurt, kefír, ocet, hořčici nebo třeba rajčata. O tom, jak skvěle chutná grilované maso, ke kterému přidáme kyselou složku, svědčí třeba pálivý vepřový bok s ananasem a rajčaty.
V marinádě musí být beze sporu obsaženo koření a bylinky. Můžete zvolit klasické české chutě, jako je paprika či kmín, z bylinek pak petrželka nebo majoránka. Jestliže vás lákají spíše cizokrajné marinády, pak vyzkoušejte koriandr, estragon nebo mátu, z koření sáhněte po exotickém římském kmínu či kurkumě. Máte-li na zahrádce nebo za oknem fialovou levanduli, namíchejte si domácí provensálskou kořenicí směs, která vás přenese do slunné jižní Francie:
Sušené lístky zlehka promneme v dlaních a promícháme. Směs můžeme nasypat do ručního mlýnku na sůl a pepř. Pokaždé si tak můžeme namlít čerstvou dávku provensálské kořenicí směsi přímo na maso nebo do hrnce. Uchováváme ve vzduchotěsné nádobě v temnu a suchu.
Maso musí být v marinádě naložené trochu déle, aby do sebe zvládlo natáhnout veškeré chuti koření a bylinek. Průměrná doba marinování je 5 hodin. Některá masa zvládnou být naložená déle, některá méně. Takový kus vepřového může být v marinádě až 10 hodin, klidně přes noc. Vůbec mu to neuškodí, právě naopak, marinádě chvíli trvá, než se do tučného prorostlého masa dostane. Kousek kuřecího naopak stačí marinovat jen 2–3 hodiny před grilováním.
Ryby se obvykle nemarinují. Když už, tak jen několik minut předtím, než je vložíme na rozpálený gril. Rybí maso totiž vstřebává marinádu mnohem rychleji než červená a bílá masa. Navíc pokud byste nechali rybu marinovat příliš dlouho, maso by se rozpadlo, protože je velmi křehké.
Vždy, než přesunete marinované maso na gril, nechte marinádu trochu okapat, případně ji i lehce setřete. Není žádoucí, aby odkapávala do uhlíků. Pokud by ji navíc bylo na mase větší množství, snadno by se velkým žárem připálila.
