Také se vám jako první, když se řekne grilování hovězího masa, vybaví steak? Pořádně šťavnatý a skvěle propečený jako z té nejlepší restaurace... Sbíhají se vám sliny? Udělat skvělý steak není složité, je ale třeba znát několik zásadních pravidel a těmi se řídit. Jak na to? Všechno se dozvíte v následujících odstavcích. Mějte steaky v malíčku a buďte u grilu za hvězdu!
Na gril je dobré zvolit co nejtučnější maso. Tuk v mase je totiž nositelem chuti a vůně. Vybaví se vám hned ta krásná vůně, která se line od grilu, když v letním podvečeru připravujete steaky? Stojí za ní právě tuk obsažený v mase. Čím prorostlejší maso bude, tím křehčí a šťavnatější výsledek získáte.
Nejlepší volbou ke grilování je stařené maso. Staření v překladu znamená zrání masa. Při tomto procesu jde o zachování šťavnatosti a o celkové zvýraznění chuti hovězího masa. Cílem zrání je uvolnit stažené svaly po porážce. Při chemické reakci během zrání se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy zařídí, aby svalová vlákna zkřehla a změkla. Existují dva druhy zrání masa – suché a mokré. Při suchém zrání visí maso na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků. V obchodech nejčastěji seženete maso, které je stařené právě mokrým zráním. Vždy pozorně čtěte etikety, na nichž se o masu dozvíte více. Nebo se zeptejte svého řezníka, bude vědět, jak je maso vyzrálé. Jen ugrilováním pěkně odpočinutého masa naservírujete na talíř křehký, měkký steak, který bude mít intenzivní chuť. Pokud zvolíte maso nestařené, steak bude tuhý.
A teď k samotným částem masa. Pokud se na steak budete vrhat poprvé, doporučujeme zvolit vysoký roštěnec. Tento kousek masa je nejvíce prorostlý tukem, a i když se vám na poprvé třeba stane, že maso trošku přepečete, i tak zůstane roštěnec díky obsaženému tuku krásně šťavnatý. Přemýšlíte, jaký recept pro grilované hovězí zvolit? Předvést se můžete s hovězím pupkem, který doplníte houbovým ragú. V tomto receptu krásně zužitkujete hřiby, které nasbíráte při procházce letním lesem.
Ještě než se vrhnete na samotné grilování, musíte maso na hodinu vyndat z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Tento krok je opravdu důležitý. Pokud byste dali maso na rozpálený gril přímo z lednice, dostalo by teplotní šok a na jeho povrchu by se okamžitě vytvořila vypečená krustička. Takové maso vyžaduje delší přípravu, čímž ztrácí na šťavnatosti.
Hovězí maso je nejlepší grilovat jen lehce potřené olivovým olejem, pořádně osolit a opepřit steak je dobré až při podávání. Tak nejlépe vynikne chuť samotného masa. Steak pak můžete doplnit o různé kořeněné či jinak chuťově výrazné komponenty. Hovězí maso si skvěle rozumí třeba s karamelizovanou červenou cibulkou provoněnou muškátovým oříškem a novým kořením. Tuto kombinaci můžete podávat jako luxusní obložený chléb.
Jakmile maso získá pokojovou teplotu, můžete ho vložit na gril. Potřete olejem rošt nebo samotné maso, zbytečně to s ním však nepřehánějte – pokud olej odkapává, přiživuje oheň. Steak je nejdříve potřeba nechat zprudka zatáhnout při vysoké teplotě – udržíte v něm tak veškerou šťávu. Poté pokračujte s trošku nižší teplotou. Následným grilováním docílíte kýženého propečení steaku. To, aby bylo maso propečené přesně tak, jak máte rádi, můžete ovlivnit tím, jak dlouho maso na grilu necháte. Steak můžete propéct hned na několik způsobů: rare, medium rare, medium nebo medium well. Čas pečení bedlivě hlídejte, jde o minuty! Vteřiny vás dělí od masa, které je tvrdé jako podrážka.
Nejlepším pomocníkem při grilování steaků je teploměr, který se zapíchne do nejširší části masa. Pokud teploměr nemáte, vystačíte si s testem, ke kterému použijete vlastní prsty. Požadovanou teplotu poznáte tak, že jednotlivými prsty zatlačíte pod palec stejné ruky
Maso se jen lehce zatáhne, ale uvnitř zůstane červené a krvavé. Mělo by mít teplotu 51 °C. Na grilu zůstává přibližně 2,5 minuty z každé strany.
Touto přípravou se maso zbarví z červené barvy na lehce růžovou, zůstává však stále krvavé. Maso by mělo mít teplotu 54–56 °C. Na grilu zůstává přibližně 3 minuty z každé strany.
Z masa už nebude vytékat po rozříznutí krev, stále však zůstane uvnitř krásně růžové. Maso by mělo mít teplotu 61 °C. Na grilu zůstává přibližně 3,5 minuty z každé strany.
Touto přípravou už maso ztrácí růžovou barvu a začíná se propékat celé, stále však zůstane šťavnaté. Mělo by mít teplotu 65 °C. Na grilu zůstává přibližně 4 minuty z každé strany. Poté, co docílíte požadované teploty (stupně propečení), nechte steak ještě na talíři (nejlépe zabalený v alobalu, aby zůstal teplý) odpočívat asi 10–15 minut, než ho nakrojíte. Tak se v mase zachová veškerá šťáva. Kdybyste steak nakrájeli hned, šťáva by vytekla.
Maso si také můžete připravit způsobem very rare (rare blue), kdy bude steak uvnitř ještě velmi krvavý. Teplota bude kolem 46 °C. Steak můžete upéct i opačným způsobem jako well done, kdy maso propečete úplně, uvnitř ale nezůstane téměř žádná šťavnatost.
Steaky před grilováním rozhodně nenaklepávejte, protože byste rozbili strukturu celého masa. Ztratili byste tak šanci na přípravu dobrého šťavnatého steaku.
Na otáčení masa na grilu používejte kuchařské kleště. Do masa zásadně nepíchejte – pokud byste steak při otáčení propíchli třeba vidličkou, přijdete o šťávu, která v mase je.
Po otočení steak položte na jinou část grilu, jelikož je tam vyšší teplota, než na místě, kde jste maso předtím grilovali. Tehle krok je důležitý, pro maso chcete co nejvyšší teplotu.
Maso můžete osolit i předtím, než ho dáte na gril. Nesolte ho však moc dopředu, sůl by zbytečně z masa vytahala šťávu a steak by ve finále nebyl tolik šťavnatý.
